Miti e leggende dei dolci natalizi: la vera storia del panettone e del pandoro

Meglio il pandoro o il panettone

? Alla fine, si ripete sempre la stessa storia, ogni anno, con l’avvicinarsi delle feste. Corsi e ricorsi storici, come direbbero i letterati; questa sfida a colpi di calorie nasconde un confronto davvero gustoso (è il caso di dirlo) fra due dei dolci natalizi più amati della nostra tradizione. La storia del pandoro e del panettone è talmente affascinante che, dopo tutto, è comprensibile che entrambi possano vantare le rispettive fazioni.. Sono diffusi in tutta Italia come dolci tradizionali natalizi.

Una storia profondamente radicata nel nord Italia

Contrariamente ad altri dolci tipici natalizi, qui lo scontro si gioca nella fredda Pianura Padana; ritrovando le origini rispettivamente in Lombardia e in Veneto e, per quanto simili, i due prodotti si sono in realtà sviluppati su due binari completamente diversi.

•  Il pandoro

Dolce, soffice, burroso, dalla crosta dorata, amatissimo dai più piccoli per la sua semplicità. In principio, il dolce era considerato un vero e proprio lusso per le famiglie veronesi più ricche. Proprio nella città scaligera il pandoro affonda le sue origini, probabilmente legate al cosiddetto “pan de oro” (da qui il suo nome) della Serenissima Repubblica di Venezia. Il nome del pandoro deriverebbe proprio da una costosissima foglia d’oro che inizialmente veniva applicata sopra al dolce come decorazione, ma riguardo alle origini del pandoro ci sono anche molte altre teorie ed una solida certezza.

La nascita “ufficiale” del dolce natalizio risale alla fine del XVIV secolo

E’ il genio Domenico Melegatti, che nel 1894 presenta in modo solenne al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la sua straordinaria creazione a forma di stella. La forma del dolce fu disegnata da un pittore impressionista di Verona, Angelo Dall’Oca Bianca utilizzata successivamente da Melegatti per realizzare i suoi stampi. Il prodotto ideato dall’imprenditore veronese in realtà era una sua personale rivisitazione del levà; un pane particolare che si consumava nel periodo natalizio ed era arricchito con ingredienti quali l’uvetta, pinoli e mandorle aggiungendo ulteriore burro, zucchero e uova.

Una volta ricevuto il certificato di autenticità della ricetta che, visto il successo, già era imitata da molti, Melegatti pose le basi del suo impero. Una storia, quella di Melegatti, che va avanti da oltre 120 anni legata anche ad un marchio iconico: il logo dei due gatti che sorreggono tre mele. Per circa due decadi Melegatti avrà dunque il quasi totale monopolio con una produzione che ha riscontrato enorme successo. A mettere i bastoni fra le ruote, – diventando suo diretto competitor -, sarebbe stata però ben presto la Bauli, azienda fondata nella vicina Castel D’Azzano nel 1922 da Ruggero Bauli.

Si dice, fra l’altro, che l’idea di Melegatti non fosse stata, particolarmente originale. Può essere che la scelta di eliminare l’uvetta e altri ingredienti che avrebbero reso la lievitazione del pandoro più complicata fosse legata ad un altro prodotto simile, l’austriaco pane di Vienna, non dissimile dalle celebri brioche francesi. Quale sia la verità e la reale fonte di ispirazione di Melegatti, in ogni caso, rimarrà per sempre un segreto custodito gelosamente dalla famiglia veronese.

• Contrariamente al pandoro, la storia del panettone è molto più antica

Leggenda narra che la nascita del dolce risalga al XV secolo e ad un clamoroso errore in cucina da parte di uno dei collaboratori del nobile Ludovico Il Moro. Dopo aver creato personalmente una ricetta speciale per la corte di Ludovico, un giorno l’uomo si dimenticò di togliere il dolce dal forno. Per risolvere in extremis il problema prese lievito madre e lo impastò “al volo” con uova, zucchero e uvetta e canditi. Lo sguattero Toni, questo il suo nome, riuscì incredibilmente a soddisfare le richieste del padrone, che rimase sbalordito dal sapore del dolce; il prodotto venne così chiamano “Pan de Toni” da cui prese il nome il panettone che oggi conosciamo.

Questa non è l’unica leggenda legata al panettone

La nascita del prodotto dolciario sarebbe legata all’invenzione di Ughetta, una cuoca di un convento milanese che si inventò un dolce per le consorelle della struttura dove lavorava, mescolando i pochi ingredienti rimasti in dispensa. Davvero curioso, insomma, che due dolci esteticamente simili siano in realtà nati in contesti e soprattutto in secoli molto diversi. Fra i due, non c’è dubbio: il prodotto che vanta più anzianità e varietà sul mercato è il panettone.

Proprio alla luce delle caratteristiche dei suoi ingredienti, infatti, è di per sé il dolce natalizio più versatile. Può essere reperito nei supermercati e nei negozi gourmet in innumerevoli varietà. Dai più semplici, che banalmente non presentano canditi e uvetta al loro interno, ai più complessi e golosi.

La ricetta e le caratteristiche del panettone non possono essere rivoluzionate

Affinché il dolce sia definito tale è infatti necessario che abbia una consistenza soffice, una forma a fungo, un’alveolatura allungata e una crosta screpolata che presenti il tradizionale taglio a forma di croce; quest’ultimo, in termine tecnico, si definisce “la scarpatura”.

Una bella storia da raccontare e, per quanto vi potrete impegnare, sarà difficile riuscire a convincere i vostri commensali su quale dei due dolci sia effettivamente il migliore, il più interessante, o il più gustoso. De gustibus non disputandum est…

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