Cosa cucinare per un menù di Natale sostenibile?

Il pranzo natalizio è una tradizione che solitamente prevede abbondanza e una grande varietà di pietanze ma non per forza le feste devono essere sinonimo di spreco; vediamo insieme alcuni consigli e ricette sfiziose per un menù di Natale sostenibile. Si possono mantenere vive le tradizioni delle feste con ricette che stupiranno i vostri ospiti, nel pieno rispetto dell’ambiente.

Alcuni semplici consigli di base per essere sostenibili durante il periodo natalizio.

La prima cosa a cui fare attenzione è il momento della spesa, che è il primo in cui si tende ad esagerare e questo potrebbe comportare un inutile spreco di prodotto. Il consiglio è di pianificare esattamente il menù in anticipo, tenendo presente sia gli ingredienti delle ricette che il numero di invitati, in modo da calibrare le giuste quantità che si sa di riuscire a consumare. Preferire prodotti provenienti da agricoltura biologica, locali e di stagione. Evitare mode e scelte alimentari insostenibili come il consumo di frutta esotica per esempio ananas, datteri, avocado, papaya, ecc; consigliamo quindi di scegliere quella locale italiana per evitare lunghi e inquinanti viaggi da Paesi lontani come il Sud America o l’Africa. Cercare di ridurre il consumo di carne e derivati i cui allevamenti implicano un alto consumo di CO2 nell’atmosfera.

E quando la si acquista verificare la provenienza degli allevamenti, prediligendo quelli non intensivi.

Visto che il pesce è sicuramente uno dei protagonisti del Natale, cercare di evitare di acquistare prodotti ittici non sostenibili come il tonno, in special modo quello rosso. Oltre alla Vigilia cercare di essere sostenibili anche durante il Cenone di San Silvestro. Le lenticchie ad esempio sarebbe meglio acquistarle locali e sfuse, sia per sostenere il nostro mercato interno che per evitare inutili pakaging. Per il cotechino e lo zampone vale la stessa regola: meglio optare per produttori locali, artigianali e privi di involucri in plastica. Ovviamente è anche bandito l’utilizzo di piatti, bicchieri, cannucce, tovaglioli e tovaglie usa e getta per non aumentare la percentuale di rifiuti e plastica. Anche il menu di Natale può fare la differenza, può essere gourmet e moderno, goloso e leggero, coreografico, facile da preparare e sostenibile.

Alcune ricette selezionate dai migliori chef stellati per un menù di Natale con l’anima sostenibile.

• Aperitivo: crema di Roquefort alle pere.

Una ricetta sfiziosa, un aperitivo veloce e facile da preparare.

Ingredienti per 8 porzioni – 100 gr di Roquefort – 200 gr di ricotta – 2 pere succose di media grandezza – 3 cucchiai di panna – nocciole per guarnire – burro – pepe bianco

Procedimento – Creare una deliziosa crema a base di formaggio, ricotta, pere, panna e burro; guarnire con nocciole eun spolveratina di pepe bianco. Servire in comodi bicchierini monoporzione.

• Antipasto: insalata di mela verde, finocchio e arancia.

Ingredienti-

135 gr di mela verde – 120 gr di finocchio – 100 gr di insalata rossa – 1 arancia – limone – pecorino – pinoli – aceto balsamico – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

Procedimento – Tagliare a spicchi la mela, senza sbucciarla; ridurla a pezzettini e raccoglierla in una ciotola piena di acqua con il succo di mezzo limone. Unire il finocchio tagliato finemente e lasciare entrambi in ammollo per circa 30′. Mondare l’insalata rossa e tagliarla grossolanamente; condirla con olio, sale e aceto balsamico. Scolare il finocchio e la mela e condire con un filo di olio e pepe. Pelare a vivo l’arancia e tagliarla a mezze rondelle. Comporre l’insalata mescolando gli ingredienti e completando con scaglie di pecorino e una cucchiaiata di pinoli leggermente tostati in padella.

• Primo piatto del menù sostenibile di Natale: risotto con pistacchi, capperi e lime (Chef Andrea Berton)

Per l’olio al rosmarino

: 200 gr. di olio extravergine di oliva 4 rami di rosmarino

Per il risotto: 320 gr. di riso Carnaroli – 2 litri di brodo di vegetale – 100 gr. di olio extra vergine di oliva al rosmarino – 50 gr. di burro – 50 gr. di grana padano – le zeste grattate di 1 lime.

Per i capperi secchi: dissalare 80 capperi per poi seccarli in forno a 60 C° per 4 ore

Per la crema di pistacchi: 200 gr. di pistacchi – 30 gr. di olio extravergine di oliva – 100 gr. di acqua.

Preparazione

Per l’olio al rosmarino: scaldare l’olio fino a portarlo alla temperatura di 60 C°. Unire il rosmarino e lasciare in infusione per almeno due ore. Filtrare e mantenere l’olio aromatizzato a temperatura ambiente. Tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale. Dopo 15 minuti, togliere dal calore e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con l’olio al rosmarino, il burro, il grana padano e le zeste di lime grattate, correggere di sale e pepe ed aggiungere le erbe tritate.

Per la crema di pistacchi: frullare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Impiattamento: Mettere alla base del piatto la crema di pistacchi e versarvi sopra il risotto mantecato. Terminare il piatto con i capperi secchi e la polvere di pistacchio.

• Secondo piatto: Salmone succoso al forno al profumo di limone.

Ingredienti

– Filetto di salmone fresco 400 gr – 2 cucchiai di succo di limone – sale q.b. – pepe bianco q.b. – prezzemolo tritato 40 gr – olio evo 2 cucchiai.

Preparazione – Dividere il salmone in porzioni di circa 2centimetri. Versare in una ciotola l’olio evo, un pizzico di sale e pepe, il succo di limone e il prezzemolo tritato. Mescolate bene tutti gli ingredienti della vostra marinatura. Massaggiare il salmone con l’intingolo creato su tutti i lati e lasciarlo in ammollo per qualche minuto. Disporre le fette di salmone su di una teglia rivestita da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. A metà cottura, girare i tranci di salmone. Il tempo di cottura dipende molto dallo spessore del pesce, se i pezzi di salmone sono più spessi di 3 centimetri, lasciarli i cuocere in forno per 20 minuti avendo cura di girarli a metà cottura. Mettete il salmone pronto nei piatti e decorate con delle fettine di limone.

• Contorno: misticanza alcolica con mandorle (Chef Niko Romito)

Dimenticate le insalatine sbiadite, questo contorno stupirà i vostri ospiti.
Ingredienti per 1 persona – 200 gr di misticanza – 20 gr di estratto di salvia – 20 gr di olio extravergine – 8 gr di aceto di vino invecchiato – mandorle pelate intere – Gin quanto basta per condire la misticanza.

Procedimento – Prendete le mandorle pelate e frullatele con dell’acqua, fino ad ottenere una crema; passatela per renderla più morbida e vellutata. Condire la misticanza con l’estratto di salvia, l’olio e l’aceto di vino e qualche goccia di gin.Disporre la crema di mandorle alla base di un piatto piano e montare in verticale con la misticanza.

• Il dolce del menù sostenibile è il tradizionale: zabaione di Natale.

Ingredienti

– 100 gr Marsala secco – 60 gr di zucchero – 4 tuorli – 1 uovo

Preparazione – Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio; porre su un bagnomaria appena fremente e mescolare con una frusta fino a ottenere una spuma consistente e ariosa; lavorare con movimenti regolari ma non velocissimi e accelerare quando lo zabaione comincia a farsi più consistente (circa 15 minuti). Servire subito da solo o accompagnandolo al panettone o al pandoro.

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