Quando si pensa a uno stellato Michelin, raramente si immagina qualcosa di diverso da un ristorante. Tuttavia, la guida gourmet più celebre del mondo, ormai da qualche anno, ha cominciato ad allargare i suoi orizzonti verso altre forme di ristorazione, più popolari forse, ma altrettanto gratificanti per il palato. Questa evoluzione dei paradigmi di attribuzione dell’ambito riconoscimento culinario è stata ribadita con l’inserimento nell’autorevole Guida Rossa di un piccolo locale di Città del Messico che ha solo cinque piatti in menù e dove si può pagare soltanto in contanti.
El Califa de León
Tra i 18 ristoranti premiati con la Stella Michelin nella prima edizione messicana della Guida, El Califa de León è l’unica bancarella di Street Food nominata. La menzione Michelin sottolinea che i suoi tacos sono “eccezionali” e “cucinati sapientemente” e definisce l’abbinamento con le tortillas di mais appena fatte “essenziale e puro”. Lo stretto marciapiede che ospita l’ormai celebre chiosco stellato si trova in una zona popolare di Città del Messico, piena di vita e di colore. Alcuni commercianti contigui si sono rapidamente adattati al crescente flusso di turisti attratti nel quartiere dall’effetto Michelin.
I più si sono organizzati per vendere bevande ai clienti in fila, mentre il negozio di abbigliamento di fianco alla Taqueria ha allestito addirittura dei tavoli per i clienti che vogliono gustarsi i tacos stellati tra biancheria intima, camicie e manichini. Il locale in sé è un umile chiosco di 9 metri quadrati, occupati per quasi un terzo da una griglia enorme e perennemente ardente, essenziale per cucinare la carne che farcisce i tacos.
Lo Chef
Il 15 maggio, gli emissari Michelin si sono presentati a El Califa de León per consegnare ufficialmente l’iconica giacca bianca che spetta ai menzionati nella Guida. Tuttavia, lo chef Arturo Rivera Martínez non ha potuto indossarla per lavorare, non per spocchia certamente, ma proprio a causa del calore emanato dalla griglia- a cui lavora alacremente da oltre 20 anni – che raggiunge una temperatura di 360 gradi. Chef Martínez ha imparato i segreti della carne alla brace da suo padre, un macellaio coinvolto nel mondo della tauromachia, amico di toreri e allevatori.
L’origine del nome
La Taqueria prende il nome proprio da un noto torero messicano che era un buon amico del padre dello chef: Rodolfo Gaona, il cui soprannome era appunto El Califa de León, con riferimento alla città del Messico centrale dove ‘il califfo’ era nato. Martínez racconta che un giorno suo padre preparò a Gaona una bella bistecca che ha ispirato uno dei tacos emblematici della bancarella, El Gaonera. “Marinava la carne nello strutto, anziché aggiungere olio sulla griglia, e la cospargeva di limone e sale durante la cottura, anziché alla fine” ricorda il cuoco mentre assicura che tutta la carne viene preparata secondo i dettami paterni ancora oggi. Il risultato sono quattro tipi di tacos – tre di manzo e uno di maiale – così semplicemente buoni da meritare uno dei più alti riconoscimenti culinari mondiali: diventare un ristorante stellato Michelin.
L’effetto Stella
Fino a poche settimane fa, El Califa di León era semplicemente una delle oltre undicimila taquerias registrate a Città del Messico. Essendo aperto da quasi 60 anni, era già popolare, ma mai come lo è diventato dopo la diffusione della notizia dell’inclusione nella Guida sui media globali. Secondo Mario Hernández Alonso, proprietario del chiosco, le vendite sono “raddoppiate” da quando la Guida ha menzionato il locale. Un dato facilmente rilevabile dalla lunghezza della coda di aspiranti avventori che si allunga di giorno in giorno, con attese che superano le due ore. La magia della stella ha contagiato tutti e sono sempre di più i turisti che si accalcano anche solo per fotografare l’ormai mitica griglia di Martínez.
La rivincita dello Street Food
La risposta positiva del pubblico conferma che i temutissimi critici Michelin hanno intuito prima di altri il valore dello Street Food. Un processo di elevazione del cibo da strada cominciato nel 2009, a Singapore, con l’attribuzione della prima stella della Storia a una bancarella da strada: Chan Hon Meng. Da allora a oggi, le botteghe e i food track entrati nell’olimpo della cucina sono oltre trecento in tutto il mondo, a testimonianza di un trend inarrestabile, più focalizzato sul gusto che sull’esperienza d’elite.
