Negli ultimi tempi se ne parla tanto, forse anche troppo. Un termine che va di moda e che, nello stesso tempo, racchiude un concetto di urgenza e necessità, che tutti dovremmo mettere in pratica. Ci riferiamo alla sostenibilità, oggi inflazionata in svariati ambiti, tra cui la cucina. Fare gastronomia sostenibile è un concetto complesso, una strategia d’azione che diventa tangibile nella quotidianità coniugando il rispetto per l’ambiente, la riduzione degli sprechi ed i vantaggi di natura socio-economica. Quali sono le regole per avere un ristorante sostenibile?
La ristorazione in transizione verso il green
La ristorazione, come tanti altri ambiti, è chiamata ad effettuare una vera e propria transizione, un passaggio in una nuova “era” dove le regole da dover rispettare sono del tutto diverse rispetto al passato. Per fare questo è necessario attuare una vision improntata sulla sostenibilità attuando scelte consapevoli e responsabili che coinvolgono le logiche della ristorazione, dalla produzione delle materie prime, al loro utilizzo e alla dismissione, le modalità di cottura e preparazione dei piatti con attenzione all’uso di acqua ed energia, i turni di lavoro, il reddito e i vantaggi che derivano dall’attività di tutti coloro che sono coinvolti nella filiera. Lavorare in ottica green significa, infatti, preservare anche il benessere delle persone e la redditività aziendale.
Le ricadute di questo agire sono evidenti, dunque, non solo a livello ambientale ma anche economico e sociale in accordo con la “Regola delle tre P” che punta alla salvaguardia del pianeta, delle persone e della prosperità.
Regole del ristorante sostenibile
Le linee guida che un ristorante dovrebbe seguire per essere davvero sostenibile sono molte, diversificate e anche complesse. Sicuramente le pratiche ed i comportamenti ai quali affidarsi coinvolgono in primis la filiera produttiva azzerando gli sprechi ed attuando un percorso circolare che parte dalla produzione delle materie prime che occorrono per la preparazione dei piatti e termina con il riciclo degli scarti. Il modello a cui ispirarsi, per puntare alla salvaguardia del pianeta, è quello della natura dove ogni rifiuto diviene nuovamente risorsa per incrementare il processo produttivo.
Di ogni alimento non si getta nulla: ogni parte diviene, infatti, ingrediente per dare vita a qualcosa di nuovo. Anche ciò che solitamente è considerato uno scarto, come ad esempio la buccia della zucca, non si perde ma dà vita a qualcosa di gustoso come sfiziose chips o polveri affumicate per condire le preparazioni. Solo seguendo un percorso di economia circolare, un ristorante, può avere un impatto positivo sull’ambiente.
Responsabilità nell’uso delle fonti energetiche
Parlare di cucina sostenibile significa anche prestare attenzione alle fonti di energia che vengono usate, scegliendo quelle green e adoperandole in modo mirato. Sicuramente la regola principale è quella di usare poca acqua e poca energia per la preparazione delle ricette e per tutte le altre necessità, impiegando strumenti ad hoc che aiutano a risparmiare energia. L’approvvigionamento? Da fonti rinnovabili per abbattere le emissioni ed i consumi in bolletta. Le acque, invece, utilizzate nei vari step della produzione gastronomica, attraverso macchinari ad hoc, possono essere purificate ed usate all’infinito evitando inutili sprechi per un bene così prezioso e sempre più carente.
Si aggiungono poi i valori sociali ed economici
che in una filiera green e circolare sono strettamente legati a quelli ambientali. Lavorare in modo ecologico significa creare risvolti non solo etici ma anche sociali, guardando al valore aggiunto che le persone possono dare. La valorizzazione non deve avvenire solo per il territorio ed i prodotti locali ma anche per le risorse umane e culturali attraverso nuove opportunità di lavoro favorendo uno sviluppo che coinvolge tutti e crea benessere per la collettività. È essenziale, dunque, alimentare la filiera locale e regionale, scegliendo prodotti a km 0 e stagionali, fornitori che seguono processi green ed etici, senza dimenticare le giuste accortezze da riservare al proprio staff perché solo così è possibile creare un ambiente di lavoro sereno ed efficiente.
Un lavoro di squadra consente di parlare anche di prosperità e di buona economia perché grazie alle interazioni e agli scambi che continuamente si effettuano sul campo, un ristorante sostenibile riesce a garantire anche buoni profitti per investire sempre più alimentando al meglio la filiera.
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