È tra i caffè più costosi al mondo. Fumante, intenso, avvolgente, dolce e dal prezzo vertiginoso. Non è quello comune e tipico dei bar nostrani. Si chiama Kopi Luwak, e per una sola tazzina originale (in commercio esistono molte imitazioni) si può arrivare a spendere, in media, almeno dieci, quattordici, euro. Si tratta di un caffè particolare, molto apprezzato dai viaggiatori che, per berlo, si recano fino in Indonesia, sua patria di origine, nonostante, ormai da anni, si possa degustare nelle caffetterie europee più glamour dove viene servito in maniera molto elegante.
La sua produzione coinvolge l’industria asiatica del caffè
impegnata nella raccolta degli escrementi dello zibetto, piccolo mammifero notturno onnivoro simile alla mangusta, protagonista involontario del Kopi Luwak. In pratica, il pasto dell’animale viene integrato con bacche del caffè che poi, durante la defecazione, espelle. La fase dell’espulsione, attraverso la fermentazione dei succhi gastrici, elimina il tipico sapore amarognolo delle bacche lasciandole inalterate nella forma, visto che non è in grado di digerirle. Inoltre, predilige solo le bacche migliori, pertanto opera una selezione alimentare a priori. Dagli escrementi così ottenuti, una volta puliti, si ricavano i “nuovi” chicchi che, macinati e preparati con una normale caffettiera, offrono alla bevanda un sapore unico, caramellato, e irripetibile.
Le origini del caffè dello zibetto sembrano risalire all’Ottocento, in particolare al periodo coloniale olandese in Indonesia quando al popolo indonesiano viene proibito il consumo personale di caffè. Tale divieto è aggirato raccogliendo le bacche defecate dallo zibetto e ricavandone la bevanda, ma in breve tempo la notizia giunge ai colonizzatori che importano il caffè fuori dai confini asiatici.
Slow coffee: come rallentare il rito del caffè
In virtù delle sue caratteristiche, il Kopi Luwak si beve lentamente, senza la solita fretta da caffè al bar, peculiarità degli italiani, sebbene negli ultimi anni tale tendenza stia cambiando. Al rito del caffè si dedica più tempo, non solo un mordi e fuggi. Va sorbito in modo lento, magari in compagnia, e si testano varie macine, fermentazioni in barrique e aromatizzazioni, tutte ricercate, ma meno costose del caffè dello zibetto: un po’ più alla portata di tutti. Lo slow coffee, oltre ad essere una nuova moda, un momento rilassante, è diventato anche una pratica commerciale. Si stanno, infatti, diffondendo caffettiere slow coffee dal design accattivante e dalla infusione flemmatica, in alcuni casi della durata di oltre dieci ore, un vero elogio della lentezza.
Caffè dello zibetto, anti green e poco etico
Oggi, maggior attenzione verso l’ambiente e sensibilizzazione per le condizioni degli animali impiegati nelle filiere alimentari, inducono le persone a rifiutare tale tipo di caffè. Lo zibetto, infatti, viene catturato e imprigionato in gabbie all’interno delle quali trascorre alcuni anni mentre il suo metabolismo è alterato affinché si cibi principalmente di bacche di caffè. La prigionia modifica il suo stato rendendolo agitato e spaventato. L’estrazione delle sue feci può essere forzata con metodi rudi, al fine di ricavare quanta più materia prima possibile e in tempi celeri per soddisfare la domanda. La deforestazione in corso nelle zone di cui è endemico contribuisce a minacciare la sua esistenza, già provata dallo sfruttamento di cui è oggetto.
La scelta di accantonare il Kopi Luwak
si sposa anche con una coscienza più green che sta prendendo piede, soprattutto tra le generazioni più giovani. Per questa ragione il caffè diventa veggie miscelandosi a sostanze come ginseng, radice di liquirizia, curcuma, arancia. Un modo per associare al caffè elementi salutisti, naturali, che vanno di pari passo con l’esigenza di consumarlo con più calma. Benessere del corpo, della mente e delle papille gustative. La prossima edizione di HostMilano, fiera mondiale della ristorazione e accoglienza, prevista il prossimo ottobre 2023, prevede degustazioni di caffè in stile vino, saranno un must da apprezzare con la dovuta lentezza.
