Le origini e la storia della mostarda “mustum ardens” risalgono a tempi lontani. Il termine appare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al “mosto” di vino reso “ardente”, cioè piccante, con l’aggiunta di farina di grani di senape, miscuglio che permetteva di conservare a lungo un prodotto facilmente deperibile come la frutta. Questa preparazione culinaria diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale e in Toscana è realizzata con diversi ingredienti, a seconda della zona d’origine.
La mostarda: una preparazione a base di conserve
di uno o più tipi di frutta trattata con zucchero o miele, mosto o senape. La ragione principale della nascita della mostarda era proprio il bisogno di “dare lunga vita” a quella frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile. Ancora oggi, la mostarda rimane uno degli alimenti in vaso più sani, capace di sopravvivere senza conservanti né coloranti. Al di là del documento che attesta la nascita della ricetta a fine XIII sec., in Italia la diffusione della mostarda diventa significativa solo attorno al Seicento.
È in questo periodo che si trovano svariate testimonianze del suo consumo, soprattutto in occasione delle festività natalizie da parte delle famiglie contadine del settentrione. Poi, il mosto lasciò sempre più il posto alla frutta candita, in special modo alla mela cotogna. Sono in molti a credere che la mostarda derivi il suo nome e la sua essenza dalla senape d’oltralpe. In realtà i due prodotti non hanno nulla in comune se non l’utilizzo della stessa pianta. Le moutarde francesi sono salse a base di aceto, sale e grani neri di senape; le mostarde italiane vengono invece preparate con frutta, zucchero e olio di senape.
La mostarda: descrizione di una magnifica sinfonia di colori
La descrizione della mostarda è legata alle particolari preparazioni e ricette regionali. In linea di massima si presenta come una preparazione in cui sono evidenti i singoli pezzi di frutta che mantengono ed esaltano le originali colorazioni avvolte da sostanze zuccherine, quali sciroppi, vino cotto che ne garantiscono la perfetta conservazione.
In Italia i tipi di mostarda sono:
- mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape, si usa anche farla con le pere.
- mostarda cremonese, miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l’aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
- mostarda mantovana, elaborata con mela cotogna o pere fatte a fettine, usata in tutta la provincia per la preparazione dei tortelli di zucca.
- mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; ricetta già diffusa tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta.
Il termine mostarda è spesso fonte di equivoci
in quanto talvolta utilizzato, per rimando al francese moutarde o all’inglese mustard, per definire il condimento più noto in italia con la senape. Le mostarde di Cremona, Mantova e del Veneto sono spesso senapate e piccanti (a seconda della quantità di senape) ma prive di mosto, mentre quelle di Carpi, del Piemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non senape. La mostarda bolognese e romagnola, non contiene né mosto né senape ma solo frutta. La nascita della mostarda “senapata” (mustum ardens) sembrerebbe pertanto risalire al Medioevo o al Rinascimento.
Il Festival della Mostarda, ogni anno va in scena a Cremona
e si conferma meta perfetta per gli appassionati gourmet e curiosi che avranno modo di gustare questa eccellenza lombarda attraverso un’ampia selezione di proposte turistiche sul territorio. La mostarda, così come il torrone, è da sempre uno dei prodotti simbolo di Cremona, in grado di identificare la città grazie alle tradizioni e alla storia ad essa legate. Andando oltre il valore simbolico, va sottolineata anche la rilevanza economica per il territorio, dove sono numerose le attività, industriali ed artigianali, che danno vita a questo prodotto di eccellenza.
“Itinerari di Mostarda”: una celebrazione della mostarda e delle sue origini
Un’occasione per conoscere il territorio e le sue tradizioni attraverso la sua cultura enogastronomica. Un viaggio culinario per informare, unire ed educare attraverso il parallelismo tra la nascita storica e l’attuale produzione, al fine di apportare un contributo scientifico, culturale, sociale e informativo a vantaggio dello sviluppo del territorio e della produzione artigianale di questo prodotto gourmet.
Il Festival della Mostarda vuole essere un appuntamento con le prelibatezze enogastronomiche che nascono da mani sapienti che nel tempo hanno saputo tramandare segreti, tradizioni e ricette inimitabili. L’enogastronomia, dunque, valorizza i prodotti locali e la scoperta di sapori prelibati che si abbinano magnificamente alla scoperta di luoghi.
La mostarda e i suoi luoghi: una tradizione che accompagna i piatti della cremonesità
Possibile visitare i luoghi della mostarda attraverso visite guidate nelle dimore storiche e le bellezze del territorio. Iniziativa alquanto interessante anche mostarda 8.0: sui social le ricette tra passato, presente e futuro con food blogger e chef che illustrano vari modi di abbinare e degustare la mostarda, partendo dalle antiche ricette della tradizione spostando lo sguardo verso il futuro con proposte innovative e ricche di contaminazioni.
