La costruzione di un piatto è un’idea. Poi viene la forma, la stima e il calcolo degli ingredienti e dei colori.
Prima si moltiplica e poi si sottrae fino a individuare gli ingredienti essenziali.
È la stessa regola di un piatto di pasta. Sai come si fa la calce? Un cerchio di polveri in cui si versa l’acqua. Lo stesso rito della farina che bagnata e insaporita diventerà impasto.
Guarda le vecchie donne di pianura…guarda con che gesti attorcigliano un tortello o un raviolino.
Sembrano orafi alle prese con un monile. Fanno brillare gli occhi e la tavola ad ogni ricorrenza, ad ogni festa.
Impiattare ogni singolo componente del piatto che hai creato è un gioco di prestigio, è un tocco pittorico
Non lo ha inventato nessuno. Le nostre donne che fanno la spesa guardano il colore della verdura, tastano la consistenza della frutta.
E come l’artista annusa la terra e la carta il vero cuoco annusa ogni centimetro di spesa e di banco.
Poco ci manca che annusa anche il pescivendolo per rintracciare la vera ora della pesca del la spigola che ti sta incartando…
I sapori fondamentali di un piatto sono sempre pochissimi, a volte uno solo. Lavoro sulla falsariga di quello che fa uno scultore (vorrei divorarmi una delle Tre Grazie)… ma non si può.
Andrea Montanari conduttore e chef insieme a Giulia Esposito del Ristorante Falsariga.
Posso solo toccarle (sempre che non ti veda la sorvegliante del museo…). Io vorrei toccare quel grosso Fabergé di anguria e patata… Si può, posso anche mangiarlo!
“Ho sempre pensato che la presentazione in tavola fosse un elemento determinante per il piacere del commensale”.
Mi sono imposto un rigoroso percorso per arrivare ad una ‘messa in bellavista’ più che soddisfacente. Scolpire frutta e verdure mi appassionava particolarmente.
Compravo testi specifici di cucina e mi allenavo costantemente ma i risultati non erano quelli desiderati.
Quando iniziai non esistevano tutorial, bisognava andare a ‘bottega’.
Un giorno venni a sapere che in Svizzera c’era una scuola dove teneva insegnamenti un campione del mondo di intaglio frutta e verdura: il cinese Xiang Wang.
Aaah… Mi misi subito in moto. Raggiunsi Zurigo e questo mago della cucina, in una settimana, mi diede le basi per iniziare un percorso.
Percorso che ho continuato a Palazzo Albergati a Zola Predosa. Lì era di sede il Catering ‘La Tavola della Signoria’, e la cucina era diretta dallo Chef Gianluca Angelini.
Lui stesso mi diede la possibilità di far crescere il mio talento nello scolpire e decorare frutta e verdura.
Poi venne il Grand Hotel di Rimini, dove decorare il buffet di Ferragosto in giardino fu un’esperienza indimenticabile. Partecipai anche alla prima edizione di Artistica, dove con una mia scultura di frutta vinsi un argento.
Mille sono le esperienze di vita lavorativa, che ho vissuto e che vivrò ancora”.
La voglia di stupire vive nel silenzio di un taglio”. Queste le parole di Andrea Montanari conduttore e chef insieme a Giulia Esposito del Ristorante Falsariga.
Il ristorante Falsariga è a Morciano di Romagna
dove il Comune ha rivendicato proprio quest’anno la paternità artistica di Umberto Boccioni.
Quando abbiamo iniziato i lavori per l’apertura del ristorante, abbiamo trovato un corridoio con scale sotterraneo che porta alla cantina aprendo una porta murata e rimasta chiusa per decenni.
Si vedeva la traccia anomala sulla parete…
Il passaggio era stato serrato probabilmente per frenare l’umidità proveniente da sotto. Abbiamo pulito tutto conservando i muri antichi così come li abbiamo trovati.
Ne abbiamo ricavato una piccola scultura. Un’amabile celletta ideale per la privacy a lume basso davvero suggestiva. Come avrebbe fatto un antico scultore.
Non si forma da zero. Si prende quello che c’è, che si trova direbbe Pablo, e si comincia a svuotare.
Come abbiamo fatto con gli oggetti accatastati. E per svuotare la forma si incide, si raschia, si lima.
Il risultato è quello che si ricava e non quello che si costruisce (volendo grottescamente parafrasare diremmo il ‘buttasu’…).
Quello che vedi è quello che rimane: un fiore. Gustoso e ricco di colori. Ti viene subito voglia di assaggiarlo.
Che sia una casa di pietra o una palla di frutta. Che sia un blocco di marmo o una forma di burro.
Il piatto è il banco dello scultore, un frutto che cresce. Il seme è dentro…
