Quando pensi alle Marche pensi al mare, a un territorio ricco di storia, tradizioni e meraviglie da scoprire. Ma se dici Senigallia non puoi non pensare alla “Madonnina del Pescatore”. Il locale, capitanato dal famoso chef stellato Moreno Cedroni , è tra i dieci migliori ristoranti di pesce d’Europa.
Trentasei anni di storia e di storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, creatività e sperimentazione
Originario di Senigallia, con un diploma alla Scuola Nautica di Ancona, Moreno Cedroni si appassiona di cucina e, dopo anni di gavetta, decide di aprire la “Madonnina”, il suo primo ristorante di pesce. Era il 1984 quando vide la luce il famoso ristorante di lusso insignito di due stelle Michelin, (nel 1996 la prima e nel 2006 la seconda) da lì, Cedroni non si è più fermato. Incastonato nella splendida cornice marchigiana con vista sulla magnifica spiaggia di velluto, il ristorante è teatro dell’arte culinaria nostrana, dove la tradizione sposa la sperimentazione. Oggi, Cedroni, conta all’attivo tre ristoranti, (Il clandestino sushi bar, Anikò, Officina), un laboratorio di ricerca (The Tunnel), il ruolo di ambasciatore nell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e, a coronamento del tutto, due stelle Michelin, tre forchette del Gambero Rosso e i Cinque Cappelli de L’Espresso. Numerose nel corso della carriera le collaborazioni e consulenze di rilievo, tra le quali spiccano: Moschino, Lavazza, Baglioni Hotels. A ispirare il suo lavoro, il filone della cucina d’avanguardia promossa dallo chef catalano Ferran Adrià , che ruota attorno al concetto della costante interrogazione di qualsiasi elemento sia presente nel piatto. L’obiettivo è cercare sempre l’origine della materia, sostenendo l’idea che lo studio e la sperimentazione in cucina siano elementi imprescindibili. Infatti, proprio per la sua padronanza e tecnica nel maneggiare la materia prima, per la creatività e la capacità di intrecciare tradizione e innovazione, già nel 2008 vinse il premio svedese Kungsfenan Seafood Awords.
Quando non cucina, Moreno Cedroni si dedica alla ricerca di nuove ricette nel suo laboratorio.
Si definisce un “curioso che sente l’esigenza di comprendere per creare” qualcosa che porti a una maggiore condivisione della cucina. “The Tunnel”, infatti, è il suo laboratorio, dove non smette mai di sperimentare e fare ricerca. Un nuovo e ambizioso progetto dello chef stellato Moreno Cedroni, che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina.
Abbiamo incontrato Moreno Cedroni che ha rilasciato questa intervista esclusiva per i nostri lettori.
In tempi recenti, a coronamento del suo percorso professionale, lo chef Moreno Cedroni è entrato a far parte dell’associazione ambasciatori del gusto.
Con quale ruolo ne fa parte e cosa significa aderire a tale Associazione?
L’associazione Ambasciatori del gusto della quale ne faccio parte nel direttivo, ora più che mai è impegnata nel far sentire la voce di tutte le categorie associate alle istituzioni, quindi ho un grande impegno di responsabilità.
Una storia quella di Moreno Cedroni non banale, ma piena di passione per le sua terra. Quale filosofia alla base del suo successo?
La mia filosofia è la ricerca. Dietro ogni piatto, dietro ogni creazione, vi sono infinite storie. La storia del territorio, la storia del produttore che con cura lo ha prodotto, la tradizione che ne ha generato i modi e gli usi, le prove e la ricerca, tutto questo si traduce in una sola parola “conoscenza”.
Chi è stato il suo mentore e dove ha ricavato spunti di ricerca per la sua cucina?
Il mio mentore che ha segnato la trasformazione della mia cucina è stato Ferran Adrià, rimasi folgorato dal suo avanguardismo della tecnica e dei sapori. Padre della cucina molecolare e non solo, Adrià ha generato negli anni parecchie critiche quanto curiosità verso una cucina innovativa.
Cosa racconta la sua cucina e quale è la filosofia dei suoi locali?
La mia cucina racconta trentasei anni di letteratura dell’accoglienza. Noi siamo il risultato delle nostre esperienze, quindi i miei locali raccontano le Marche con le sfumature del mondo, i viaggi che ho intrapreso nella mia vita hanno contaminato e condizionato il mio pensiero. La ricerca e lo sviluppo invece mi hanno riportato sempre all’elemento e al concetto di nutrimento.
Nel 2003 ha aperto l’Officina a Marina di Montemarciano, com’è nata l’idea di creare prodotti ittici a lunga conservazione con l’utilizzo di una lattina?
Ho avuto sempre il pallino di rendere immortale il cibo, così è nato il progetto “Officina Cedroni”. Materia prima, consistenze e profumi a lunga durata, il poter fare tutto ciò e proporlo in “lattina” è più un successo che una provocazione, un gran prodotto a portata di scaffale.
Nel 2012 la Madonnina del Pescatore è stato inserito tra i 10 migliori Ristoranti d’Europa, qual è la prima cosa che ha pensato?
Ho pensato che ero sulla strada giusta: la ricerca e la conoscenza erano e restano gli ingredienti per proseguire il cammino. Riconosco tanta gratitudine per questi risultati raggiunti a tutto il mio team di lavoro.
Lei ha scritto due libri, uno si intitola “Cedroni il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana”: cosa consiglierebbe ad uno chef che vuole sviluppare il pensiero creativo?
Consiglierei di fare tanta esperienza e di stare chino su libri e fornelli. Bisogna studiare tanto e confrontarsi con il mondo per generare pensieri creativi. D’altronde lo chef ambasciatore del gusto Moreno Cedroni ha sposato appieno il pensiero del suo mentore Adrià Ferran:
“Se si pensa bene, si cucina bene”.
