Sushi, sempre sushi, fortissimamente sushi, piatto tipico giapponese.
I Nighiri, Futomaki, Uramaki, Sashimi, Maguro, Gomoko, Hosomaki: i sette re di Tokio. Eppure, principi della cucina, neppure loro si salvano dall’epidemia. Ultimamente sono assaliti e contaminati da: pollo, Philadelphia, tonno in scatola e combinazioni vegane…
E allora, watashi wa Tere siò, imbraccio e indosso il mio grembiule e inizio a lavorare in cucina: cucina giapponese in uno dei piatti tipici giapponesi più conosciuti dai ristoranti giapponesi ai sushi bar. Premessa filosofica: il piatto per essere buono deve anche essere bello.
Per un appetito maggiore le aspettative sensoriali vanno amplificate e allora…
Accendo il mio amplificatore giapponese, carico un East Wind di Stomu Yamashta e scelgo il coltello giusto. Il sashimi ‘boucho’, a lama lunga e appuntita, piatto da un lato, è perfetto per sfilettare e tagliare il pesce.
Il ‘nakiri’, invece, lo userò per le verdure. Meglio in ceramica così le verdure non ingrigiscono dopo il taglio.
Vi sembra esagerata attenzione?
Vi ricordo allora che in Giappone servono quattro anni di apprendistato prima di poter toccare un coltello da sushi…
Io sono un gaj-gin quindi mi è permesso continuare.
Scelgo il pesce, un’orata. Scelgo il riso, chicco piccolo e bianco, tipologia ‘kome’. Alga nori e verdure di stagione, fate voi quali. Suggerisco comunque sempre, qualcosa di colorato (l’arancio delle carote, il verde del cetriolo, etc.).
Oggi si fa un maki. Stendere il makisu (quella stuoina di stecchette di bambù che trovate ovunque, anche all’ikea), mezzo foglio di alga nori allineato al bordo inferiore della stuoia.
Stendere il riso dopo averlo cotto (non fate cotture al dente per carità) e condito con poco aceto salato e zuccherato come a voi piace.
Il riso va steso per bene, lasciando un centimetro, in alto, di alga scoperta. Concentratevi sulla musica e lavorate con pazienza (la fretta è nemica della buona cucina).
Una toccatina di wasabi e poi sistemate un bastoncino di polpa del pesce nel mezzo. Arrotolate con cautela lo stuoino esercitando una leggera pressione per avere quella bella forma un po’ quadrata. Ottenuto il cilindro nero, top eleganza da sempre, tagliare in sei pezzi.
Attenzione! Dita e coltelli sempre bagnati o comunque umidi!
Se non lo fate il sushi impazzisce e il cuoco si arrabbia (ha la corona di essere il più sushiettibile)…
PS. suggerimento variante del Troll: aggiungete alle verdure il fungo porcino.
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