Tra i dolci della tradizione mantovana la storia della torta sbrisolona è sicuramente la più famosa e affonda radici lontane. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in dialetto mantovano significa “briciola”, caratteristica inconfondibile di questo dolce è difatti la sua friabilità che permette di “sbriciolarla” appunto, rigorosamente con le mani, un gesto semplice che ne esalta l’unicità.
Le origini di questo dolce tradizionale risalgono al lontano ‘700,
ma durante il XX secolo una testimonianza ne conferma l’esistenza. Giuseppe Maffioli, un famoso specialista della cucina veneta dell’epoca, racconta che la ricetta venne diffusa nel 1924 dal forno Zizzola. Insieme al forno la famiglia Zizzola possedeva anche una trattoria dove Evelina, sorella di Angelo, sfornava questo delizioso dolce la cui ricetta le fu donata da un’amica, che lavorava come cuoca presso una famiglia nobile. In breve tempo si diffuse in forni, pasticcerie e ristoranti e rimane ad oggi un dolce apprezzatissimo, non solo dai veneti.
La sbrisolona nasce come torta povera:
una tradizione contadina per le occasioni speciali. La cucina mantovana è definita “di principi e di popolo” e, come spesso accade, un dolce dalle umili origini presso le corti si rielabora con ingredienti ricercati per l’epoca. Anche la sbrisolona una volta raggiunta la tavola dei signori di Mantova, i Gonzaga, è arricchita con zucchero, spezie e mandorle che ne esaltano il gusto. L’impasto di questo dolce da forno è molto semplice ed è costituito da farina, mandorle tagliate in modo grossolano per dare maggiore croccantezza, burro, uova e lievito, lavorati pochissimo per evitare che il burro, riscaldandosi, diventi troppo compatto facendo perdere alla torta la caratteristica forma scomposta e irregolare.
Utile per capirne l’importanza, approfondire l’evoluzione che ha avuto il dolce nel corso del tempo:
come detto poc’anzi malgrado le origini umili la torta è considerata un esempio di pasticceria raffinata solo una volta approdata alla corte dei Gonzaga: il merito è tutto del cuoco ducale dell’epoca, Bartolomeo Stafani, personalità che ebbe l’intuizione di sostituire le nocciole con la mandorle arricchendo l’impasto originale con zucchero, limone e vaniglia. Un’altra svolta significativa è arrivata con la sostituzione del burro al posto dello strutto, quest’ultimo grasso di scarto derivato dalla lavorazione della carne suina considerato assolutamente poco idoneo al prestigio di una tavola nobiliare.
La torta ” Sbrisolona”, “Rosegota” o “Fregolotta” è chiamata anche “Torta delle tre tazze”, termine usato in particolar modo nella tradizione lombarda che fa riferimento al dosaggio dei tre ingredienti (zucchero, farina e mandorle) da utilizzare rigorosamente in parti uguali. I palati più golosi inoltre amano immergere le briciole del dolce nella grappa, o in sostituzione in un vino liquoroso, abbinamento che più di qualunque altro ne esalta il sapore.
In omaggio a questa delizia si celebra la prima edizione di “Sbrisolona&CO”
Vero festival della torta mantovana per eccellenza e dei dolci italiani, è in programma nel centro storico di Mantova da oggi fino al 16 ottobre. Una parata di profumi e sapori che invaderà le antiche piazze e vie della città con le specialità dolciarie regionali in primo piano proposte ai visitatori sia in degustazione che in vendita. A caratterizzare l’iniziativa, e trasformarla in evento, sarà un ricco programma di appuntamenti come spettacoli, showcooking, esibizioni, installazioni e premiazioni che vedranno sfilare grandi nomi dell’enogastronomia e dello spettacolo come i Maestri Pasticceri Marco Antoniazzi e Gino Fabbri, i giornalisti enogastronomici Claudio Gatti e Paolo Massobrio, i televisivi Edoardo Raspelli e Patrizio Roversi.
Tra gli appuntamenti da segnalare vi sono il Processo alla Sbrisolona, la rievocazione storica del matrimonio tra Isabella d’Este e Francesco II Gonzaga, la Champions League della torta di tagliatelle tra Mantova e Ferrara, la pasticceria di East Lombardy, i premi ‘Gemma dei Gonzaga e ‘Virgilio di zucchero’. Un vero appuntamento col gusto, in compagnia di Sbrisolina, la mascotte che farà impazzire i bambini e gli adulti. L’evento, organizzato da SGP Grandi eventi, è promosso da Confcommercio Mantova col patrocinio del Comune e della camera di Commercio e col contributo di Regione Lombardia. All’interno della cornice del Festival andrà inoltre in scena una rassegna interamente dedicata a East Lombardy: nella suggestiva Loggia del Grano brilleranno i dolci e le pasticcerie delle quattro province del territorio sospinte da show cooking, storytelling e degustazioni guidate.
Ricetta della Sbrisolona
- 300 gr. di farina,
- 200 gr. di zucchero,
- 300 gr. di mandorle,
- 3 tuorli,
- 200 gr. di burro,
- un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata.
Tostate in forno 300 gr di mandorle pelate e tritate. Unite la farina, lo zucchero, le mandorle, il sale, la scorza di limone e il burro morbido a tocchetti; iniziate ad amalgamare e incorporate i tuorli sbattuti. Riempite uno stampo con l’impasto sbricioloso senza pressarlo e cuocete per 40 minuti a 170 gradi.
Un paio di segreti della ricetta?
Provate a incorporare i tuorli sodi e sbriciolati piuttosto che crudi, la torta risulterà più secca e friabile; inoltre potete anche sostituire i 200 gr di burro con metà burro e metà panna fresca. Comunque la mangiate la torta fregolotta richiama alla convivialità: pezzettoni di dolce che si sgranocchiano chiacchierando.
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