Quando si parla di caviale, non tutti sanno che è prodotto anche in Italia. Le prime cose che vengono in mente sono il lusso, la sapidità e l’odore del mare. La sola parola innesca una sinestesia che rimanda subito al finger food di cui l’Italia è fiera produttrice, seconda solo al colosso cinese. Dalla consistenza cremosa e granulare, le uova di storione vengono largamente usate come antipasto o entrée, di solito, accompagnate da vodka ghiacciata o Champagne importanti, che attenuano il suo sapore senza sovrastarlo. Spesso il caviale è servito su tartine o su vassoi di cristallo, ricoperti da ghiaccio tritato per mantenere la freschezza. Viene mangiato poggiandolo sul dorso della mano, tra indice e pollice, o, in alternativa, con cucchiaini di madreperla o osso (ma mai l’acciaio o altri metalli che potrebbero modificare il gusto del caviale). Questa è la modalità di servizio, tramandata dalle famiglie principesche che ne facevano largo uso, rimasta invariata nei secoli.
Una storia secolare
- Le origini del caviale sono reperibili dalla sua etimologia che si attesta solo a partire dall’impero achemenide, ovvero i persiani. L’estensione geografica dell’impero comprendeva il Mar Nero ed il Mar Caspio, in cui particolari specie di storioni vivevano e proliferavano. La parola che lo designava era havia o haviar, che significa, appunto, uova di pesce, e si riferiva alle tre tipologie presenti in questo mare: Beluga, Sevruga e Asetra.
- Successivamente, tra il IX e XIII secolo, probabilmente con la risalita degli storioni dal fiume Ural, il caviale compare in Russia. Gli Zar lo offrivano agli ospiti durante i loro sontuosi banchetti imperiali. Qui il confine con l’Europa e l’immigrazione delle famiglie nobiliari ha permesso la trasmissione della cultura del caviale anche in Italia ed in Francia, dove è diventato simbolo di lusso e festa, prendendo, inoltre il nome di origine greca khaviari e quindi caviar, caviale.
Il caviale italiano
- Il nostro Paese, circondato da mari e lastricato di fiumi, conteggiava il più alto numero di storioni ladano, meglio conosciuti come beluga, il che ha garantito, dal Rinascimento fino ai tempi più recenti, un commercio di caviale senza pari. Anche il grande Leonardo Da Vinci esalta la sua prelibatezza, offrendolo in dono a Beatrice D’Este durante il giorno delle sue nozze come simbolo di pregio e ricchezza.
- Nel 1953, poi, l’Iran entra nel primato tra i Paesi fornitori di caviale, quando la Russia cede le sponde del Mar Caspio dove le pescherie erano molteplici. Infatti, oggi, il caviale iraniano è ancora considerato tra i più costosi e ricercati.
- Purtroppo, la pesca sfrenata ed il largo consumo di caviale ha portato ad un declino del numero di storioni, considerati poi sotto minaccia di estinzione. Motivo per cui, la CITES a Washington, ha stabilito il divieto di pesca e, così, dagli anni ’90 sono nati gli allevamenti protetti di storione, posizionando ai primi posti il caviale prodotto in Italia.
Nonostante ciò, purtroppo lo storione è soggetto a bracconaggio e vendita illegale determinando uno sconquasso del commercio del pesce.
Produzione del caviale
Con la firma della Convenzione di Washington, in Italia sono nate le più grandi aziende zootecniche mondiali. Rinomata è quella situata a Calvisano, in provincia di Brescia. L’azienda vanta circa il 20% dell’esportazione mondiale di caviale, pari a 60 tonnellate annue, soprattutto negli USA. Le vasche sono regolamentate e costruite nel pieno rispetto del pesce e dell’ambiente. Il continuo ricambio di acqua sorgiva assicura il sapore autentico del caviale ma anche della carne dello stesso, che viene comunque utilizzata in cucina. Qui, i tempi di maturazione e di crescita degli storioni sono dagli 8 fino ai 20/25 anni per le qualità più nobili. Le uova, vengono estratte dalle femmine non fecondate, poi lavate in acqua fredda, e passate al setaccio. Infine, sottoposte al processo Malossol, che in russo significa poco salato, che garantisce un sapore puro e naturale. Meno è salato, più è pregiato: infatti i migliori sono commercializzati senza additivi o trattamenti.
Proprietà del caviale
Le dimensioni delle uova non devono superare i 2-4 millimetri ed il colore del caviale può variare da sfumature di grigio e bianco fino ad arrivare al rosso e nero. Le loro proprietà sono molteplici: ricche di proteine, ferro e vitamine (come A, E, D e B12), adatto anche per chi soffre di intolleranze quali glutine o lattosio. Esistono circa 26 specie di storioni sebbene le più pregiate sono:
- Beluga, o Storione Ladano, dalle uova di colore grigio perlato o scuro, a grana grossa
- Ossietra, o Storione Russo, dal colore giallastro o marrone chiaro, con sentori di nocciola
- Sevruga, o Storione Stellato, dal colore grigio chiaro o antracite, grana piccola e delicata
- Almas, o Caviale Diamante, dalle uova bianche, è il più raro e la sua confezione è in oro a 24 carati!
Un lusso che non a tutti piace
É famosa la storia del Re Luigi XV che sputò le uova viscide che aveva ricevuto in dono dallo Zar Pietro il Grande. Purtroppo non sapeva che di lì a poco, quelle uova non apprezzate sarebbero diventate simbolo di pregio e lusso. Ancora oggi, infatti, il caviale prodotto in Italia è annoverato tra i cibi più ricercati, acquisendo lo status simbol di ricchezza e raffinatezza. Lo si può trovare nel menù dei ristoranti importanti o sui buffet degli happy hour dei locali più in. Spesso, è offerto durante gli eventi, come i matrimoni o inaugurazioni, insieme alle ostriche, tartare e crudi di pesce, oggi molto in voga.
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