In Italia i piatti di pesce crudo sono diventati una vera e propria tendenza che va oltre la sushi mania o le crudité. Quando pensiamo al pesce crudo, la prima cosa che viene in mente è il sushi e il sashimi, un’abitudine alimentare che in Italia si è diffusa molto come una moda grazie alla convinzione che si trattasse di una tendenza esotica e per l’esattezza giapponese. In realtà la vera provenienza del sushi non è il Giappone e per di più la consuetudine del pesce crudo fa parte da sempre della nostra tradizione culinaria mediterranea.
Sfatiamo alcuni falsi miti: l’origine del sushi
La prima cosa da capire è che “sushi” non significa “pesce crudo”. In realtà si riferisce a un piatto di riso all’aceto servito con vari ripieni e condimenti, che possono includere pesce crudo. Il sushi è stato inventato in Cina tra il V e il III secolo a.C. come mezzo di conservazione, quando il riso fermentato veniva utilizzato per conservare il pesce fino a un anno. Questo era conosciuto come “narezushi” e, infatti, il riso veniva buttato via e solo il pesce veniva consumato. Solo molto più tardi, nell’VIII secolo, il piatto si è diffuso in Giappone e nel corso del tempo ha cominciato anche a variare. Intorno al 1603 il Giappone diede una svolta speciale a questa pietanza creando un tipo di sushi, noto come “haya-zushi” , che veniva preparato in modo che il pesce e il riso venissero mangiati contemporaneamente.
Un’invenzione attribuita ad un vero e proprio Chef dell’epoca: Yohei Hanaya. Così è nato il “nigiri” e la storia del sushi come lo conosciamo in Occidente. Di lì a poco, questo piatto ha cominciato a diffondersi in tutto il mondo. Questa espansione globale ha portato cambiamenti nelle tecniche di preparazione classiche che si sono adattate alla cultura di ogni paese.
In Italia, dal sud al Nord il “crudo di mare” è sempre stato di casa.
L’associazione di idee pesce crudo o crudité e sushi è un abbinamento di idee molto più sofisticato di ciò che il delivery moderno ci fa pensare. Mangiare pesce e molluschi al naturale, oppure dopo una “cottura” di aromi acidi di agrumi o di aceto, è da sempre considerata in Italia una vera e propria raffinatezza. Con oltre 8000 chilometri di coste come potrebbe non essere così? Basta pensare alla Puglia, per scoprire una lunghissima tradizione di piatti di molluschi e crostacei crudi. Il “crudo di mare” fa parte integrante della tradizione; pensiamo solo alla battitura del polpo, oppure a montagne di cozze e ostriche distribuite in piatti con ghiaccio e limone. Dirigendoci invece verso le tradizioni culinarie di altri paesi non possiamo dimenticare il poké: un piatto base della cucina hawaiana, diffusissimo anche in Europa, che consiste in una ciotola di pesce crudo tagliato a cubetti condito o marinato.
Sushi o un trionfo di brillanti crudité, quali sono le specie ittiche più utilizzate?
Anche il carpaccio, termine inizialmente attribuito alla carne, per indicare un taglio sottile di materia cruda, ha poi assunto una valenza universale applicato al pesce. Pensiamo al carpaccio di salmone, di pesce spada, di tonno ma anche di marlin, orata o sgombro; tutti piatti eccellenti serviti nei più rinomati ristoranti italiani come vere e proprie prelibatezze. Oppure il crudo di molluschi e crostacei, serviti con gocce di limone e olio, le aringhe crude in salamoia o le alici marinate. È possibile anche orientarsi verso specie meno richieste e più sostenibili, come il tombarello, la palamita, la ricciola, l’orata, le acciughe, la cernia, la spigola o il dentice e ancora capesante o seppia.
La scelta del pesce è certo fondamentale per la riuscita del piatto, ma la cosa veramente essenziale, parlando di sushi o crudité, è la freschezza del prodotto, elemento prioritario su tutto il resto. Una volta accertata la freschezza della materia prima, la preparazione del crudo di pesce non richiede particolari capacità, come invece accade per il sushi. Crostacei e molluschi possono essere serviti tali e quali, mentre per la tartare i tranci possono essere tritati grossolanamente con un coltello e abbinati con salsine, spezie ed erbe aromatiche.
Quali sono i plus del pesce crudo dal punto di vista nutrizionale?
La filosofia alimentare del crudismo sostiene che un’alimentazione cruda e naturale, mantenga al massimo le proprietà nutritive. In effetti la cottura ne altera le caratteristiche, ma sanifica anche il cibo. Quindi con le opportune accortezze, dopo l’abbattimento a basse temperature, un piatto di Sushi o crudité consente di consumare tutto quello che di buono il pescato fresco può offrire. La mancanza di cottura a caldo mantiene inalterato il contenuto di Omega-3, di proteine ad alto valore biologico, di “grassi buoni” e di vitamina D, di cui il pesce è una delle poche fonti alimentari.
I benefici del consumo costante di pesce crudo riduce il rischio di malattie cardiache; contribuisce alllo sviluppo cerebrale (si usa dire ai bambini mangia pesce che diventi più intelligente); previene le malattie ossee; combatte l’anemia grazie agli Omega-3, vitamina D, calcio, ferro e vitamina B12. Il tonno contiene alcuni potenti antiossidanti come la vitamina C, lo zinco e il manganese; ma anche potassio e magnesio, rinomato per avere grandi proprietà antistress.
Le ostriche sono una ricca fonte di ferro, di vitale importanza per l’organismo
in quanto aiuta nella fornitura di ossigeno al corpo; ma anche di vitamina E, un potente antiossidante che svolge la funzione protettiva delle membrane cellulari. Oltre alla moda del sushi, in tutto lo Stivale il pesce crudo è diventato un vero trend; tanto da vedere una crescita esponenziale di aperture di “fish bar”, di pescherie che diventano locali per aperitivi e sempre un crescente numero di ristoranti stellati che lo propongono. Vi è venuta voglia di sushi o crudité?
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